Những gói bột làm sẵn nằm ngay ngắn trên kệ, hứa hẹn một chiếc bánh xèo giòn rụm trong mười lăm phút. Hồi nhỏ, tôi nhớ công đoạn này mất cả một buổi sáng.
Gạo phải ngâm qua đêm cho mềm, rồi xay bằng cối đá cùng với một ít cơm nguội để bánh có độ xốp. Nước cốt dừa vắt tay, bột nghệ giã lấy màu. Mỗi nhà có một tỉ lệ riêng, một bí quyết không thành văn để vỏ bánh vừa giòn tan vừa béo ngậy.
Gói bột công nghiệp không có câu chuyện đó. Nó là một công thức được chuẩn hóa. Bột gạo, bột năng, bột nghệ, đôi khi có cả bột nở, được cân đo chính xác để ai cũng có thể tạo ra một kết quả đồng nhất. Sự thất thường của tay người được thay bằng sự ổn định của máy móc.
Nó không tốt hơn hay tệ đi, chỉ là một lựa chọn khác. Cho một quán ăn cần hàng trăm chiếc bánh mỗi ngày, hay một căn bếp không còn cối xay và cũng không còn nhiều thời gian. Nó là câu trả lời cho một nhu cầu, một sự dịch chuyển trong cách chúng ta nấu.
Chiếc cối đá giờ nằm trong viện bảo tàng, còn gói bột nằm trên kệ chợ.