Mấy gói bột trắng nằm cạnh nhau trên kệ, trông na ná. Bột gạo, bột nếp, bột năng. Người mua quen chỉ liếc qua bao bì rồi bỏ vào giỏ, như một phản xạ.
Gói bột năng này không đến từ hạt gạo. Nó đến từ củ sắn, người miền Nam hay gọi là khoai mì. Một loại củ thô, mộc, lớn lên ở những vùng đất mà cây lúa khó ở.
Cái làm nên vị trí của nó trong bếp là kết cấu. Khi gặp nước nóng, tinh bột sắn không đục lại như bột ngô. Nó trong veo, và tạo ra một độ dai đặc trưng không lẫn được.
Cái dai trong đó là linh hồn của vỏ bánh bột lọc, của những viên trân châu, của nhiều món chè cần độ sánh mượt mà không bị đặc quánh. Nó là một thứ gia vị của cảm giác, không phải của vị giác.
Trong những căn bếp Âu hiện đại, nó lại là câu trả lời cho các món không gluten. Cùng một thứ bột, nhưng được gọi bằng những cái tên và mục đích khác nhau.
Đôi khi thứ làm một món ăn hoàn chỉnh lại không nằm ở mùi vị, mà ở cái cách nó cho người ta cảm nhận trong miệng.