Có những chai giấm không trong. Nước bên trong đặc và sẫm màu, chảy chậm trên thành chai, không giống thứ giấm gạo vẫn nằm trong chạn bếp.
Đó là giấm balsamic, đến từ vùng Modena của Ý. Người ta không làm nó từ rượu, mà từ nước cốt nho ép ra, nấu cô đặc lại. Thứ nước cốt này, gọi là ‘must’, là khởi đầu của một hành trình dài.
Hành trình đó diễn ra trong những thùng gỗ. Không phải một, mà là cả một dãy thùng, từ lớn tới nhỏ, làm từ các loại gỗ khác nhau như sồi, dẻ, anh đào. Mỗi năm, một phần giấm từ thùng lớn được chuyển sang thùng nhỏ hơn, mang theo hương vị của gỗ và thời gian.
Quá trình này biến nước nho thành một thứ gia vị phức hợp, ngọt nhẹ, thơm mùi gỗ cháy, khác hẳn vị chua gắt của giấm thông thường. Trong bếp Âu, nó ít khi được dùng để nấu lâu trên lửa.
Nó thường dành cho những giọt cuối cùng. Vài giọt trên miếng phô mai parmigiano, trên quả dâu tây tươi, hay trên một đĩa salad đơn giản. Nó không phải để làm nền, mà để hoàn thiện.