Có những thứ gia vị không nằm trong hũ, mà được cất trong tủ kính. Trông chúng như những đoạn rễ cây khô màu trắng ngà, xù xì, chẳng có gì mời gọi.
Người ta gọi nó là sá sùng, hay sâu đất, hay giun biển. Nó không phải thực vật, mà là một loài hải sản thân mềm sống ở những bãi cát ven biển.
Những con sá sùng ngon nhất đến từ vùng biển Quan Lạn, Quảng Ninh. Người ta phải đào chúng lên khi thủy triều rút, lộn trái ruột để làm sạch hết cát, rồi phơi khô. Công đoạn làm sạch cát quyết định gần như toàn bộ chất lượng, vì chỉ một chút sạn còn sót lại cũng có thể làm hỏng cả nồi nước dùng.
Các đầu bếp nấu phở kiểu xưa thường tìm đến sá sùng. Vài con rang sơ qua cho thơm rồi thả vào nồi hầm cùng xương, chúng sẽ cho ra một thứ nước dùng có vị ngọt sâu, thanh và rất riêng. Một vị ngọt tự nhiên mà không bột ngọt nào sánh được.
Nó là một bí mật không lời trong nhiều hàng phở gia truyền. Một vị ngọt đến từ biển, lặng lẽ và đắt đỏ.