Có những thứ gia vị không nằm trong hũ, mà được cất trong hộp kín, đếm từng con. Người ta gọi nó là địa sâm, nhưng nó không mọc từ đất, mà sống dưới những bãi cát ven biển.
Đó là con sá sùng, một đặc sản của vùng biển Quan Lạn, Vân Đồn. Hình dáng nó không đẹp, nhưng cái vị ngọt sâu của nó thì không một loại bột ngọt nào sánh được. Các đầu bếp phở xưa chỉ tin vào vị ngọt thanh mà sá sùng mang lại cho nồi nước dùng.
Để dùng, người ta không cho thẳng sá sùng khô vào nồi. Phải rang nhẹ trên chảo không dầu cho đến khi nó ngả vàng, dậy mùi thơm như mùi mực nướng. Lúc đó, con sá sùng giòn tan, chỉ cần đập nhẹ là vỡ vụn, loại bỏ hết cát còn sót lại.
Cái vị ngọt của nó không gắt, mà dịu và kéo dài. Nó làm trong nước, làm dịu đi vị xương, và tôn lên mùi thơm của quế hồi. Đó là thứ gia vị đến từ tự nhiên, mang trong mình cả vị mặn của biển và sự cần mẫn của người khai thác.